Наиболее характерные пороки для масла непрерывного сбивания. Дефекты продуктов, причины возникновения, выявление и предупреждение
Пороки сливочного масла прежде всего обусловлены изменениями вкуса, запаха, цвета (окраски) и внешнего вида. Различают пороки консистенции масла, выработанного разными способами; пороки упаковки, а также пороки, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Пороки вкуса
Кормовые привкусы в масле появляются в результате адсорбции молоком запахов кормов: поедания животными пахучих растений, несоблюдения кормового рациона.
Невыраженный , « пустой » вкус масла возникает из-за пониженного содержания летучих ароматических веществ в молоке и сливках. Это может вызываться использованием стародойного молока, кормлением животных грубыми кормами, недостаточной температурой пастеризации сливок, тщательной промывкой масла; при выработке кислосливочного масла - недостаточной активностью ароматообразующих бактерий в закваске.
Горький вкус масла вызывают: пептоны при гидролизе белка; попадание солей магния и сернокислого натрия при посолке или использование нестандартной соли; поедание животными полыни или других горьких растений, придающих молоку горький вкус; при более глубоком разложении белков образуется гнилостный и сырный привкус.
Кислый вкус появляется в масле при сбраживании молочного сахара до молочной кислоты. В сладкосливочном масле этот порок может возникнуть при повышенной температуре хранения; в кислосливочном - из-за пересквашивания сливок.
Металлический привкус или вяжущее ощущение металла вызывается солями железа, меди и других металлов под действием молочной кислоты, использованием плохо луженой посуды и оборудования, применением недоброкачественной промывной воды.
Посторонние привкус и запах обязаны своим происхождением абсорбции молоком и маслом специфических пахучих веществ, запаха лекарств (при лечении животных) или бензина (при транспортировке).
Салистый вкус масло приобретает при наличии кислорода и под воздействием света. Этот недостаток имеет химическое происхождение и возникает при окислении молочного жира, в частности олеиновой кислоты до образования насыщенной диоксистеариновой кислоты. При этом масло меняет цвет от естественного желтого до белого, повышается температура плавления молочного жира. Порок развивается с поверхности и постепенно проникает в толщу продукта. Скорость осаливания возрастает в геометрической прогрессии и зависит от интенсивности освещения, температуры и наличия воздуха в масле.
Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира под действием фермента липазы. Прогорклость масла бывает также связана с действием кислорода, воздуха, света, температуры.
Рыбный привкус возникает из-за разложения лецитина до триметил- амина под действием молочной кислоты. Этот порок развивается в масле, выработанном из сливок с высокой кислотностью; процесс образования этого привкуса ускоряет наличие в масле солей тяжелых металлов (меди, железа).
Штафф - поверхностное окисление масла связано с полимеризацией молочного жира, повышением кислотности, перекисного числа жира и растворимых азотистых соединений в поверхностном слое. При этом изменяется цвет поверхностного слоя, приобретая темно-желтый оттенок, становясь полупрозрачным.
Пороки консистенции масла ,
полученного способом преобразования высокожирных сливок
Крошливая, колющаяся консистенция масла объясняется недостатком свободного жира и образованием структуры кристаллизационного типа. Это происходит при недостаточной механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации и несоблюдении режимов охлаждения масла на выходе из маслообразователя.
Мягкая , мажущаяся консистенция появляется при высокой дисперсности кристаллов жира; при преобладании в масле ненасыщенных, легкоплавких жирных кислот; при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации; нарушении режима охлаждения и низких температурах продукта на выходе из маслообразователя.
Мучнистость в масле возникает чаще всего из-за быстроты процесса отвердевания тугоплавких триглицеридов в маслообразователе. В таких случаях кристаллизация глицеридов осуществляется в монолите с образованием разных по величине и свойствам кристаллов и их агрегатов, величина которых может достигать 30 мкм, и тогда этот порок ощущается органолептически. Кроме того, мучнистость может образовываться при вытапливании молочного жира во время пастеризации высокожирных сливок, а также если масло выходит из маслообразователя с высокой температурой.
Пороки консистенции масла , полученного способом сбивания
Крошливая консистенция получается в результате недостатка свободного жидкого жира и образования грубокристаллической структуры. Это вызывается несоблюдением температурных режимов созревания и сбивания сливок, промывной водой и механической обработкой масла. Характерно это и для зимнего периода, когда в молочном жире увеличивается содержание тугоплавких и насыщенных глицеридов, а масло вырабатывается из замороженных сливок.
Мягкая структура происходит при малой прочности структуры тугоплавких триглицеридов из-за недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок, особенно летом, когда преобладают ненасыщенные жирные кислоты; причиной может быть высокая температура сбивания и обработки масляного зерна.
Засаленность масла вызывается длительным механическим воздействием на молочный жир при всех технологических операциях. Продукт приобретает белый цвет, теряет упругость, эластичность.
Крупные капли влаги появляются при недостаточном диспергировании плазмы в пласт масла, что возможно при мягкой консистенции масла, которая получается при высокой температуре его сбивания и обработки; причиной может стать недостаточное отвердевание молочного жира во время физического созревания масла.
Капли мутной влаги на разрезе масла являются следствием недостаточной промывки и обработки масла.
Неравномерная посолка масла объясняется плохой обработкой продукта после внесения соли, из-за чего соль распределяется в нем неравномерно, или использованием комковатой соли.
Пересоленное масло получается из-за ошибок в расчете массы вносимой соли и ее содержания, превышающего норму.
Нерастворившаяся соль , которая ощущается органолептически, является следствием быстрой обработки масла при посолке или использования крупной соли.
Пороки цвета
Пестрое, полосатое, мраморное масло возникает в результате неравномерного распределения рассола, из-за которого образуются участки различной прозрачности.
Белое, бледное масло образуется из-за недостатка в молочном жире красящего пигмента - каротина.
Фисташковый цвет топленое масло приобретает при окислении каротина, растворенного в жидком жире.
Пороки упаковки
Неплотная набивка масла, наличие воздушных пустот приводят к скапливанию в них влаги. Это происходит в результате плохой работы формовочных машин и несоблюдения температурных режимов формования, а также при небрежной ручной набивке.
Микробиологические пороки
Нечистый вкус и запах масло может приобрести на начальной стадии изменения его составных частей в результате жизнедеятельности посторонней микрофлоры.
Сырный , гнилостный привкусы являются следствием расщепления и распада белка под влиянием фермента протеазы и гнилостной микрофлоры.
Кислый вкус масла может возникнуть при высоком содержании молочнокислой микрофлоры в сливках и в масле.
Пороки масла
Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.
Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается
кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц
масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока.
Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать
энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.
Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 -17 0С). Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 - 10 0С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло - следствие длительной его обработки.
Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.
Прогоркание - наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.
Кислый привкус - может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного промывания масла.
Сырный вкус - появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.
Дрожжевой вкус - следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.
Плесневелый привкус - чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.
Солодовый вкус - редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий.
Металлический привкус - возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:
салистостью и рыбному привкусу.
Салистый привкус - возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов.
Рыбный привкус - результат разложения лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.
Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов - металлов.
Основой оценки качественных показателей масла является 20-ти бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид – 5, цвет 2, упаковка и маркировка – 3.
В зависимости от балльной оценки масло относят к одному из сортов: высший – при оценке качества масла от 13–20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт – при балльной оценке 5–12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.
Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренном для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.
Для экспертизы выделяют специальную чистую, светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10–15 °С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10–12 °С.
В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта.
Пороки вкуса и запаха масла. Причинами пороков вкуса и запаха масла может быть использование сырья с различными пороками, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хранения масла.
Кормовые привкусы. При использовании некачественного силоса, поедании животными пахучих растений (лука, чеснока, полыни и др.), несоблюдении кормового рациона в масле появляются кормовые привкусы.
Для предупреждения порока необходимо перерабатывать сливки с кормовыми привкусами отдельно от сливок первого сорта, дезодорировать сливки, повышать температуру тепловой обработки.
Нечистый, затхлый, гнилостный вкус . Причиной порока является развитие в масле посторонней микрофлоры и накопление продуктов расщепления белков плазмы и жира. Развитию пороков способствует длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура тепловой обработки, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.
Кислый вкус . Одной из причин порока для сладкосливочного масла является интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего происходит излишнее накопление молочной кислоты. Для предупреждения порока необходимо соблюдать требуемый режим тепловой обработки сливок и необходимые условия хранения масла.
Прогорклый: вкус. Порок появляется в масле вследствие гидролиза жира с окислением продуктов гидролиза и образованием низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов под действием нативной и микробной липаз, а также кислорода воздуха.
Для предупреждения данного порока следует обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.
Горький вкус. Обусловлен накоплением горьких пептонов вследствие гидролиза белков протеолитическими ферментами различных микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней. Для предупреждения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85-90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства.
Плесневелый привкус. Обусловлен развитием плесени на поверхности масла. Во избежание плесневения масла следует предупредить возможность обсеменения продукта плесенями. Для этого необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит во избежание воздушных прослоек, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха, соблюдать санитарно гигиенически условия производства.
Штафф (поверхностное окисление масла). Порок вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира из-за развития на поверхности аэробных бактерий и плесеней. При этом на поверхности монолита образуется полупрозрачный слой, имеющий специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта. Образованию штаффа продукта способствует действие солнечного света, высокой влажности и кислорода воздуха.
Предупредить порок можно, используя упаковочные материалы с низкой газо-, влаго- и светопроницаемостью, а также хранением масла при отрицательных температурах.
Пороки консистенции сливочного масла. Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей его качества и оценивается как хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная. Консистенция обусловлена химическим составом жировой фазы, характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров, количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и характером ее распределения в монолите.
Крошливая консистенция. Порок определяется главным образом состоянием жировой фазы - степенью ее отвердевания, формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения, а также преобладанием в масле структуры кристаллизационного типа и недостатком свободного жидкого жира.
Причинами крошливости масла могут быть длительное созревание сливок при пониженных температурах, низкая температура промывной воды, неправильные режимы хранения масла и др.
При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной крошливости может быть недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате, поэтому необходимо путем снижения производительности аппарата увеличить продолжительность обработки масла, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жира непосредственно в маслообразователе.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия для усиления кристаллизации молочного жира увеличивают удельные затраты энергии на механическую обработку масла путем увеличения частоты вращения шнеков.
Мягкая, мажущаяся консистенция. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов.
Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах.
При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата. Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8–10 °С в течение 2-3 суток.
Мучнистая консистенция . Если масло охлаждается медленно, в масле появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью.
Указанный порок масла чаще встречается в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации высокожирных сливок.
Для предупреждения образования мучнистой консистенции следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин, не допускать на производство масла подмороженные сливки и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, а также длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.
Пороки цвета масла. Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает продукции получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла.
Белое (бледное) масло. Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период. причиной белого, матового цвета масла может послужить также порок засаленность.
Пестрое, полосатое, мраморное масло. Порок обусловлен неравномерным диспергированием рассола в соленом масле и наличием крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачистки штаффа - при фасовании на холодильнике.
Для предупреждения порока необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовании масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов и др.
Похожая информация.
Введение
Сливочное масло в нашем рационе – вполне привычный натуральный продукт. Но полезные свойства сливочного масла подвергают сомнению люди, ратующие за здоровый образ жизни, приводя доводы, что сливочное масло, повышая уровень холестерина в крови, вызывает развитие атеросклероза у человека, и нередко является причиной инвалидности и смерти людей из-за тромбоза, атеросклероза, ишемии и инфаркта.
Отказываясь от сливочного масла, люди впадают в другую крайность: употребляя в пищу спреды и различные сорта маргарина, уверяют, что растительные масла гораздо полезнее животных жиров.
Растительное масло в его привычном виде – жидком, которым только приправляют пищу, но не жарят на нём, конечно, является более здоровым продуктом, чем масло сливочное. С маргарином всё гораздо сложнее. Температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, организм переваривает его с трудом. Почти во все сорта маргарина входит пальмовое масло, которое и является источником холестерина в крови. Пальмовое масло способно «забить» сосуды человека холестериновыми бляшками гораздо быстрее, чем сливочное масло. Как в маргарин, так и в спред, входят гидрогенизированные жиры, обладающие канцерогенной активностью.
В сливочном масле содержится огромное количество витамина А, необходимого для поддержания зрения, функций эндокринной системы, состояния волос и кожи. В сливочном масле много также витаминов Д, Е, К.
В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы.
Масляная кислота, содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства. Кислота лауриновая имеет антимикробное и антигрибковое свойства, кислота линоленовая также защитит организм от онкологических заболеваний. Жирные кислоты сливочного масла необходимы для синтеза половых гормонов и поддержания репродуктивной системы человека.
Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.
Среди жирных кислот в составе сливочного масла следует особенно выделить гликосфинголипиды, у которых есть важное предназначение – защищать кишечник от инфекций. Эти жирные кислоты содержатся в сливках коровьего молока. Если постоянно пить молоко обезжиренное – может возникнуть состояние предрасположенности к кишечной инфекции. Постоянно обезжиренным молоком нельзя кормить детей.
Холестерин, который содержится в сливочном масле, необходим организму для питания кишечника, а также головного мозга, нервной системы. Отсутствие этого вида холестерина в пище неизменно приведёт к патологиям в этих системах. Бояться этого холестерина не стоит: употребляемое в меру, сливочное масло не может пагубно отразиться на состоянии суставов. К слову: огромное количество такого же холестерина содержится в грудном молоке женщины .
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза сливочного масла.
Задачи курсовой работы:
Провести анализ рынка сливочного масла;
Дать характеристику ассортимента масла из коровьего молока;
Охарактеризовать существующие методы производства сливочного масла;
Описать виды упаковки, маркировки и хранение сливочного масла;
Рассказать о потребительских свойствах сливочного масла;
Перечислить пороки, возникающие при производстве, хранении и транспортировке сливочного масла;
Произвести экспертизу сливочного масла по органолептическим и физико-химимческим свойствам.
1.Обзорная часть
1.1.Анализ рынка сливочного масла в России в 2005-2010 гг.
Объем рынка сливочного масла в России рос на протяжении 2005-2007 гг. Рост рынка остановило резкое повышение цен на масло в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2009 г объем продаж сливочного масла в России составил 495 тыс т.
Наиболее стабильным сектором потребления сливочных масел является розничная торговля. Российские потребители не планируют заменять сливочное масло в структуре питания другими продуктами. Сливочное масло традиционно используется для добавления к готовым блюдам и для приготовления теста в домашних условиях. Некоторые международные компании в период с 2005 по 2007 гг пытались с помощью рекламы переориентировать потребителей сливочного масла на бутербродный маргарин, но попытка оказалась не удачной. Маргарин не смог конкурировать с маслом по потребительским свойствам, главное из которых - вкус. Тем не менее, сливочное масло активно исключается из процесса жарки домашней пищи, и заменяется растительными маслами. В итоге в период с 2009 по 2014 гг потребление сливочного масла на потребителя начнет сокращаться с 4,1 кг в год до 3,96 кг в год на потребителя.
Наименее стабильным сектором потребления сливочных масел является промышленность. Сейчас во многих отраслях промышленности идет активная замена животных масел на растительные. Например производители мороженого заменяют сливочное масло на импортное пальмовое, которое гораздо дешевле местного или импортного животного масла. В итоге общий объем закупок сливочного масла промышленностью ежегодно падает. В период с 2009 по 2014 гг объем промышленного потребления сливочного масла сократится со 159,9 до 149,5 тыс т. Резкого падения продаж сливочного масла для производственных нужд удается избежать только благодаря продолжающемуся восстановлению отечественной пищевой промышленности .
1.2.Классификация и ассортимент масла из коровьего молока.
Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока.
В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.
Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле».
Масло изготавливают в следующем ассортименте:
Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;
Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Бутербродноее;
Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Чайное .
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:
1.Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80–82,5%
2.Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50–80%, включающее:
а)масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70–80%;
б)масло сливочное легкое с массовой долей жира 60–70%;
в)масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50–60%.
3.Масло низкожирное с массовой долей жира 30–50%, включающее:
а)масло мягкое с массовой долей жира 40–50%;
б)масло пастообразное с массовой долей жира 30–40% .
В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:
1.сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»,
2.подсырное масло - полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;
3.топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;
4.восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.
Товароведная классификация ассортимента масла коровьего, на рис.1.
Ассортимент масла коровьего
Масло переработанное и консервированное
Сливочное
Сливочное масло десертное
Сладко-сливочное
Кисло-сливочное
Топленое
Подсырное
Целинное
Консервное
Стерилизованное
Масло с повышенным СОМО
Масло с пищевыми наполнителями
Традиционное: Сладко-сливочное; несоленое, соленое
Любительское: Несоленое, соленое
Крестьянское: несоленое
Бутербродное: несоленое
Сладко-сливочное: несоленое, соленое
Любительское: несоленое, соленое
Крестьянское: несоленое
Бутербродное: несоленое
Фруктово-ягодное с облепихой
Ярославское
Десертное с какао
Столовое
Сливочная паста
Шоколадное
Фруктовое
Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов.
Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей .
1.3.Классификация существующих методов производства сливочного масла.
Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение прочных липопротеиновых оболочек жировых шариков.
В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок .
1.3.1.Выработка сливочного масла сбиванием сливок
При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20 0 с) и термостатируют (10 ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30–35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.
Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30–35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8–10 0 С) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (18–22 0 С).
Основными аппаратами для производства масла методом сбивания сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12–17 0 С и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям.
1.3.2Производство масла преобразованием высокожирных сливок
При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65–95 0 с). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают до 12–16 0 с при одновременном интенсивном механическом воздействии. Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - «вода в масле», характерную для сливочного масла.
Основными аппаратами для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе продукт имеет температуру 12–17 0 с и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.
1.4. Упаковка, маркировка и хранение сливочного масла
1.4.1.Упаковка сливочного масла
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.
Сливочное масло упаковывают:
Брикетами в кашированную упаковочную фольгу или в пергамент по ГОСТ 1341, или её заменитель.
В стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.
В банки по ГОСТ Р50962, ГОСТ Р51760 изготовленные из полимерных материалов.
Батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки.
В подарочную и сувенирную тару.
Масса нетто масла в потребительской таре–от 10 до 1000г.
Брикеты–от 10 до 500г
Бруски–от 500 до 2000г
Батончики–от 100 до 1000г
Стаканчики, коробочки и банки–от 10 до 500г
Подарочная и сувенирная тара–от 100 до 1000г
При укладке масла в транспортную тару каждый ряд потребительской тары, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотненными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц.
1.4.2.Маркировка сливочного масла
Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.
При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира. Для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: кисло-сливочное и соленое; а при добавлении витаминов–витаминизированное.
Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.
Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала и на крышке или на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок, если не позволяет размер крышки. Вблизи от наименования масла указывают значение массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.
Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение. А также необходимым реквизитом на упаковке масла является дата производства и дата упаковывания, которую наносят маркиратором или любым другим приспособлением, обеспечивающим ее четкое прочтение, как на потребительскую, так и на транспортную тару.
1.4.3. Хранение сливочного масла
Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время - при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.
Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.
Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей–витаминов А, Е, В 2 , каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла - фосфолипиды, лецитин и др.
Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках торговли приведены в таблице 1.
Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное - 30 сут., остальные виды - 20 сут.
Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент - 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу - 20 сут. (бутербродное и с наполнителями - 15 сут.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г - 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов - 15 сут. (десертное - 20 сут., столовое и детское - 10 сут.).
Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С
В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.
1.5.Потребительские свойства сливочного масла
Любое качественное сливочное масло – это натуральный продукт. Изготавливается путем сбивания 30-40% сливок. Обладает приятным вкусом и мягким сливочным ароматом.
Только натуральное сливочное масло очень хорошо усваивается (до 95%), содержит сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатидов. Сливочное масло – великолепный источник жирорастворимых витаминов А, Д, Е.
Как и в молоке, в сливочном масле в избытке белки, углеводы и минеральные вещества.
Цвет сливочного масла может варьироваться от ярко-желтого до белого, в зависимости от содержания в нем каротина, получаемого коровой из свежей травы. Зимой каротина недостаточно, поэтому сливочное масло бывает чуть желтым или белым.
Существенное свойство сливочного масла - низкая температура плавления (от 30 градусов), а поэтому и высокая усвояемость. Чем ниже температура хранения, тем дольше сохранится сливочное масло. В морозильной камере масло можно хранить до 90 суток.
Сливочное масло делится на виды: несоленое, соленое, крестьянское, вологодское, любительское, топленое. Сливочное масло производится с добавками: шоколадное, фруктовое и медовое.
Как выбрать качественное масло
Вологодское, крестьянское, сладкосливочное и несоленое масла – абсолютно натуральный продукт. Они не делятся ни на какие дополнительные сорта, а так и называются – «Вологодское». Если на упаковке этих классических сортов указаны растительные добавки–осторожно, перед вами подделка.
Легкие или комбинированные масла по составу схожи с маргарином. Эту информацию и состав масла можно найти на упаковке. Нередко слишком мелким шрифтом и даже спрятанной в складках. Такое масло лучше отложить в сторону.
Масло под именем «Экстра», «Старорусское», «Крестьяночка» (вместо «Крестьянского») – хорошо продуманный рекламный ход. Вероятнее всего, это комбинированное масло. При выборе облегченного масла, обратите внимание на содержание молока: от 50% молока – перед вами молочно-растительная смесь, менее 50% - растительно-молочная.
Поверхность на разрезе всех качественных масел, за исключением Вологодского, слабо блестящая, сухая на вид, иногда с мельчайшими капельками влаги.
Никакие ароматизаторы не придадут запаху маргарина аромат настоящего сливочного масла.
Сливочное масло мягкое, легко намазывается на хлеб. Оно не должно крошиться и не должно растекаться при оттаивании. Масло мучной или рыхлой консистенции – явная подделка. По составу такое масло может состоять до 50% из сборного топленого жира или растительного масла. Более изощренными стали подделки с добавлением кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Комбинированные, облегченные масла усиленно рекламируется. Использование растительных жиров сильно изменяет натуральное сливочное масло, поэтому помимо доступности такие масла должны содержать достоверную информацию о составе.
Помните, так называемые легкие масла могут повысить уровень холестерина в крови, нарушить работу сосудов и снизить иммунитет.
Сливочное масло с различными вкусовыми добавками также должно быть тщательно осмотрено перед покупкой. Например, шоколадное масло рекомендуется брать с сахаром и какао в составе, а не их вкусовыми заменителями.
1.6.Пороки сливочного масла
Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.
1.6.1.Пороки вкуса и запаха
Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:
1. Кормовые привкусы - следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, - лука, чеснока, жома, барды;
2. Горький вкус - следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;
3. Нечистый вкус и запах - результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи;
4. Пустой вкус и слабый аромат масла - следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;
5. Салистый привкус (и бледный цвет) - результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир;
6. Сырный и гнилостный привкус - следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус - результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;
7. Прогоркание масла - следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус - следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;
8. Металлический привкус - результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;
10. Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, - следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус;
11. Пересоленное масло - содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;
1.6.2.Пороки консистенции
Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10-12 °С.
Наиболее распространенные пороки консистенции:
засаленное масло - следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;
мягкая слабая консистенция - бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;
крошливая консистенция - бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;
мутная слеза - результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;
крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) - результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится:
пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;
нерастворившаяся соль - ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки .
1.6.3. Пороки цвета
Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:
пестрое, полосатое, мраморное масло соленое - следствие неравномерного распределения влаги и соли;
белое и бледное масло - обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;
фисташковый цвет топленого масла - результат окисления каротина .
1.6.4. Пороки упаковки и маркировки
Пороки упаковки и маркировки:
неплотная набивка масла - бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;
неудовлетворительная сборка тары - при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;
небрежно нанесенная маркировка, практически нечитаемая.
1.6.5. Фальсификация сливочного масла
С целью установления способа фальсификации масла коровьего можно произвести экспертизу.
При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:
Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Например, продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.
Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.
Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация коровьего масла - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки.
2. Практическая часть
Оценку качества сливочного масла проводят по ГОСТ Р52969–2008.
2.1. Оценка органолептических показателей масла в баллах определяется в соответствии с таблицей 2.
Результаты оценки в баллах суммируют. На основании общей оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от бальной оценки по таблице 3.
|
Общая оценка |
Оценка, не менее |
||||
|
Вкуса и запаха |
консистенции |
Упаковки и маркировки |
|||
Масло, получившее общую балльную оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее требованиям, реализации потребителю не подлежит.
Не допускается в реализацию масло, имеющее:
Вкус и запах: посторонний, прогорклый, горький, салистый, олеистый, металлический, нефтепродуктов и химикатов;
Консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;
Цвет: неоднородный;
Упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару .
2.2. Оценка по физико-химическим показателям
2.2.1. Определение титруемой кислотности молочной плазмы и жировой фазы- по ГОСТ 3624
Определение кислотности сливочного масла:
В колбе вместимостью 50 и 100 см 3 отвешивают 5г сливочного масла, нагревают колбу в водяной бане или сушильном шкафу при температуре (50±5)°С до расплавления масла, вносят 20 см 3 нейтрализованной смеси спирта с эфиром, 3 капли ф/ф и титруют раствором щелочи при постоянном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Определение кислотности жировой фазы сливочного масла:
В колбе вместимостью 50 или 100см 3 взвешивают 5г жира, затем проводят анализ, как указано при определении кислотности сливочного масла.
Определение кислотности плазмы сливочного масла:
В плоскодонную колбу вместимостью 100см 3 приливают 10см 3 плазмы, 20см 3 дистиллированной воды. Полученной смесью 3-4 раза промывают пипетку, затем прибавляют 3 капли ф/ф и титруют при постоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов:
Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см 3 , раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 10.
Кислотность сливочного масла и его жировой фазы в градусах Кеттстофера (°К) находят умножением на два объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5г продукта.
Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет:
±0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы;
±0,5°Т–для плазмы сливочного масла.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать: 0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы; 0,6°Т–для плазмы сливочного масла.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При большом расхождении испытание повторяют с 4 параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов 4 определений и любым значением из 4 результатов определения не должно превышать: 0,1°К–для масла сливочного и его жировой фазы; 0,5°Т–для плазмы сливочного масла .
2.2.2. Определение массовой доли влаги- по ГОСТ 3626
В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01г.
С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.
Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появления легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.
Обработка результатов: массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле: W=(m-m 1)*100/m 0 ,
где m- масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;
m 1 - масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;
m 0 - навеска продукта.
Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение 2 параллельных определений .
2.2.3. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867
Массовую долю жира в масле без наполнителей Х 1 и Х 2 , %, вычисляют по формулам:
Х 1 =100-(В+С),
Х 2 =100-(В+С+С 1),
Где Х 1 – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;
В – массовая доля влаги в масле, определенная в пункте 2.2.2, %;
Х 2 - массовая доля жира в соленом масле, %;
С – массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, %
С 1 - массовая доля соли в масле, определенная по ГОСТ 3627, %;
100 – коэффициент пересчета массовой доли жира на 100г продукта.
2.2.4. Определение массовой доли поваренной соли – по ГОСТ 3627
Определение хлористого натрия в сливочном масле методом с катионитом:
Взвешивают 5г сливочного масла с погрешностью не более 0,01г в стакане, вместимостью 100см 3 . Затем пипеткой приливают в стакан 50см 3 дистиллированной воды. Содержимое стакана нагревают до расплавления сливочного масла, тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия жира помещают в холодную дистиллированную воду.
Стеклянной палочкой делают в слое сливочного масла отверстие, через которое пипеткой отбирают 10см 3 вытяжки и переносят в колонку, фильтруют со скоростью 3-4 капли в секунду. С той же скоростью колонку промывают 50см 3 дистиллированной воды. Фильтрат вместе с промывными водами титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель метилового оранжевого до соломенно-желтого цвета.
Обработка результатов: массовую долю поваренной соли в сливочном масле Х 3 , %, вычисляют по формуле:
Где V- объем раствора гидроокиси натрия 0,1моль/дм 3 , израсходованный на титрование, см 3 ;
0,585 – титр раствора гидроокиси натрия, пересчитанный на хлористый натрий и умноженный на 100.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1% .
Выводы
Итак, сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству. Поэтому целесообразно сливочное масло в натуральном виде употреблять в пищу. Наиболее правильным будет использование сливочного масла без каких-либо добавок в него, хотя считают, что оно будет дороже, чем другие пищевые жиры.
В нашей курсовой работе мы изучили ассортимент сливочного масла и теоретически произвели его экспертизу.
А также мы решили поставленные перед нами задачи:
Проанализировали рынок сливочного масла;
Дали характеристику ассортимента масла из коровьего молока;
Охарактеризовали существующие методы производства сливочного масла;
Описали виды упаковки, маркировки и хранение сливочного масла;
Рассказали о потребительских свойствах сливочного масла;
Перечислили пороки, возникающие при производстве, хранении и транспортировке сливочного масла;
Произвели экспертизу сливочного масла по органолептическим и физико-химимческим свойствам.
Список использованной литературы
ГОСТ Р 52969–2008.
ГОСТ 3624-1992.
ГОСТ 3626-1973.
ГОСТ 5867-1990.
ГОСТ 3674-1981.
Драмшева С.Т., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. М.: Экономика, 2001.-143с.
Иванова Т.Н., Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - Орел, 2001.-376с.
Лазарев Е.Н., Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие / Е.Н. Лазарев. - М.: Экономика, 2003.-587с.
Микулович Л.С., Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский. и др. - Минск: БГЭУ, 2003.- 483с.
Николаева М.А., Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2003.-674с.
Николаева М.А., Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2002. -643с.
Хлебников В.И., Технология товаров (продовольственных) / В.И. Хлебников. - М.: Издательский Дом "Дашков и К", 2005.-681с
www . marketing . rbc . ru
www . vashaibolit . ru
В повседневной практике при оценке качества сливочного масла эксперты сталкиваются с множеством разнообразных пороков - вкуса и запаха, консистенции, цвета и др.
Все значительные отклонения от стандартных показателей продукта, снижающие его общую оценку при сортировке до 6 баллов и ниже, в том числе за вкус и запах ниже 2 баллов, вызваны, главным образом, пороками вкуса и запаха масла и в какой-то степени - пороками консистенции. Поэтому данные пороки масла мы рассмотрим наиболее подробно.
Пороки вкуса и запаха . Причинами этих пороков являются использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов выработки и хранения масла.
К первой группе относятся привкусы перерабатываемого молока (сливок), передающиеся маслу: кормовой, липолизный, нечистый, затхлый и др.
Ко второй группе следует отнести пороки масла чисто технологического просихождения (привкусы - пригорелый, перепастеризации, растопленного масла, слабый аромат и пустой вкус) и большую группу пороков микробиологического и биохимического происхождения, возникающих при производстве и хранении масла (кислый, горький вкус, прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, салистый привкусы, штафф и др.).
Пороки консистенции . Консистенция сливочного масла - важнейший показатель его качества. Для потребителей основным требованием, предъявляемым к консистенции масла, является его способность к намазыванию: масло не должно быть излишне мягким при температуре 18…20 °С и должно быть достаточно пластичным при температуре 8…10 °С.
Консистенция сливочного масла оценивается по его упруго-вязким показателям: твердости, пластичности, способности к намазыванию. Снижение балльной оценки качества масла по консистенции, как правило, обусловлено несоблюдением технологических параметров производства или несоответствием их химическому составу молочного жира.
Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. Цвет масла должен быть светло-желтым однородным по всей массе продукта. Интенсивность окраски предопределяется содержащимся в продукте β-каротином. Масло, выработанное в весенне-летний период, имеет более яркую окраску, чем в осенне-зимний период. Неоднородная окраска масла снижает его товарные показатели.
Пороками упаковки и маркировки масла считают неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.
Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки, а также причины их возникновения и меры предупреждения см. в таблице.
Таблица 7.35 - Пороки сливочного масла
| Порок | Характеристика порока | Меры предупреждения |
| Пороки вкуса и запаха | ||
| Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночно-луковый, горький и др.) | Скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.) | Строгий контроль вкуса и запаха сырья, проведение дезодорации и повышение температуры пастеризации |
| Липолизный (прогорклый) привкус | Гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот | Усилить контроль бактериальной обсемененности молока (сливок), повысить температуру пастеризации |
| Нечистый, затхлый и другие привкусы | Адсорбирование молоком (сливками) специфических веществ скотного двора; хранение в сырых помещениях. В масле появление порока происходит вследствие расщепления белков плазмы при развитии протеолитических бактерий | Проводить дезодорацию сливок, увеличить температуру пастеризации, улучшить диспергирование влаги в масле, повысить санитарно-гигиенический уровень производства |
| Пригорелый привкус | Пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора | Улучшать качество сливок |
| Привкус перепастеризации | Пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком) | Соблюдать режимы пастеризации сливок |
| Привкус растопленнного (топленого) масла | Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок | То же |
Продолжение таблицы 7.35
| Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного масла и выше 55 °Т для кислосливочного масла | ||
| Горький вкус | ||
| Окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле | ||
| Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесени. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов | Использовать газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте |
Продолжение таблицы 7.35
| Пороки консистенции | ||
| Крошливая консистенция | Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливокпричинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной ванне или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение | Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки продукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя до 11…12 °С |
| Рыхлая консистенция | Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливокпорок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии | Устранять причины, обуславливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования |
Продолжение таблицы 7.35
| Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов | Контролировать техническое состояние оборудования | |
| Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус | Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле | Соблюдать режимы пастеризации, дезодорации и промывки масла |
| Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) | Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле | Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного и выше 55 °Т для кислосливочного масла |
| Горький вкус | Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества | Тщательно сортировать молоко (сливки), исключить попадание маститного молока, повысить температуру пастеризации сливок до 85…90 °С, использовать для посолки соль "Экстра" |
| Олеистый, металлический и рыбный привкусы | Оксиление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле | Хорошо диспергировать влагу, не допускать попадания в масло меди и железа, являющихся сильными катализаторами реакций окисления жира. Вносить в продукт антиоксиданты (тонарол и др.), предохранять его от контакта с воздухом |
| Салистый привкус (осаливание) | Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи | Хранить масло при низких температурах, предохранять от воздействия света, использовать современные виды упаковочных материалов (кашированная фольга, полимерные материалы) |
Продолжение таблицы 7.35
| Штафф (поверхностное окисление масла) | Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметической упаковки | Использовать гаго-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте |
| Крошливая консистенция | Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение | Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки пролдукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя |
Продолжение таблицы 7.35
| Рыхлая консистенция | Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии | Устранять причины, обусловливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования |
| Мягкое (нетермоустойчивое) масло | Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов При выработке масла методом сбивания сливокпричинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 о С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12…15 и 13…16 о С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов | Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира |
Продолжение таблицы 7.35
| Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость) | Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливокпорок встречается редко. Причина порока излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя | Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывки масла Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой |
| Слоистость масла |
Продолжение таблицы 7.35
| Засаленная консистенция | Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набика в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью | |
| Белое, бледное масло | Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12...15 и 13...16 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов | Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 % Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира |
Продолжение таблицы 7.35
| Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость | Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливок порок встречается редко. Причины порока - излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливокпричины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя | Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой |
| Слоистость масла | Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость - показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока - низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок "слоистая консистенция" сопровождается низкой термоустойчивостью | Избегать дестабилизации жира в сливках, излишнего механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе и получения излишне мягкого масла на выходе из аппарата. Увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла. Регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки |
Продолжение таблицы 7.35
| Засаленная консистенция | Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью | Соблюдать технологические режимы сбивания сливок и обработки масла, не допускать избыточного механического воздействия на продукт |
| Пороки внешнего вида и цвета масла | ||
| Белое, бледное масло | Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года | Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 % |
| Пестрое, полосатое, мраморное масло | Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски. Недостаточная зачистка штаффа - при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения | Улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла. Подбирать однородные по цвету партии масла при фасовании из монолита. Лучше зачищать поверхность монолита, предупреждать образование штаффа |
| Фисташковый цвет топленого масла | Неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции жира при температуре хранения ниже -5 о С. Окисление каротина, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме веществ, обладающих антиокислительными свойствами | Хранить топленое масло при температуре выше -5 о С |
| Пороки упаковки и маркировка | ||
| Неплотная упаковка масла | Плохая работа формовочных машин, несоблюдение температуры формования и упаковки, небрежная ручная упаковка, нарушение работы маслообразователей | Регулировать работу маслообразователей. Соблюдать правила упаковки |
| Неудовлетворительная сборка тары | Несоблюдение технических условий сборки и подготовки тары | Тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента |
| Неправильная маркировка | Нарушение правил маркировки, неясная или небрежная маркировка | Проверять правильность маркировки на каждом ящике |
Технология сыров
Общая технология
Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.
В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.
В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время вы--работки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, т.е. созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище. Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.
